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Feijoada Completa

Feijoada Completa
- LAS CARNES: Póngase en remojo por separado, la lengua, el cerdo en salazón y el buey curado. Déjese toda la noche.

- Cuézanse estas tres carnes de la siguiente manera:escurrir la lengua, cubrirla de agua fría y ponerla a cocer a fuego vivo. Cuando arranque el hervor, tapar la cazuela a medias, bajar el fuego y dejarla cocer durante 3 o 4 horas hasta que esté tierna y no ponga ninguna resistencia a la punta de un cuchillo afilado. Durante toda la cocción debe estar cubierta de agua, por lo que habrá que ir añadiendo a medida que se evapore. Retirar la lengua y dejarla enfriar un poco. Limpiarla con un cuchillo afilado, quitar la grasa, los huesos y los cartílagos.

- Escurrir el buey curado, cubrirlo de agua fría, ponerlo al fuego y cuando arranque el hervor bajar el fuego y que cueza media hora, sin taparlo; escurrir y reservar.

- LAS JUDÍAS: Poner al fuego una olla de 3 litros de agua. Echar las judías cuando empiece a hervir y dejarlas cocer dos minutos a fuego vivo. Retirarlas del fuego y dejar que se hinchen durante 1 hora. Añadir el buey curado, el cerdo en salazón, el pie de cerdo y el bacon. Ponerlo a hervir y cuando arranque el hervor bajar el fuego y que hierva suavemente durante 1 hora. Comprobar de vez en cuando que las judías no se sequen demasiado, añadiendo agua para que se empapen hasta tener la consistencia de una sopa espesa. Añadir a la olla la pieza de buey fresco y que cueza 1 hora con las judías. Poner después las salchichas ahumadas y las frescas y también el bacon. Que cueza media hora. Espumar la superficie de las judías, añadir la lengua limpia y retirar la olla del fuego.

- LA SALSA: En una cazuela de fondo grueso derretir la manteca a fuego suave. Añadir la cebolla y el ajo, moviendo a menudo durante 5 minutos, tiempo necesario para dejar las cebollas transparentes sin que se doren. Añadir los tomates, los pimientos, la sal y la pimienta negra y dejarlo cocer suavemente 5 minutos. Con una espumadera, retirar la mitad de las judías de la olla y añadirlas al guiso de la cazuela aplastándolas con cuidado y mojándolas con su propio caldo. Dejar cocer suavemente la salsa, moviéndola de vez en cuando hasta que se espese. Añadirla a la olla y cocer suavemente durante 20 minutos, moviéndola de vez en cuando.

- PRESENTACIÓN: Retirar la carne de la olla. Cortar en lonchas la lengua, el buey curado, el tocino magro, el buey fresco, el bacon, el cerdo en salazón y el pie de cerdo. Separar las salchichas ahumadas de la frescas. Poner las judías en una fuente honda.

- Consejo:
Tradicionalmente, se presentan todas las carnes en la misma fuente, previamente calentada, alineando en el centro las lonchas de lengua y colocando a un lado las carnes frescas y a otro las ahumadas. Las judías, igual que el arroz y las rodajas de naranja, se sirven aparte en fuentes hondas

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