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Consomé al Jerez

Consomé al Jerez
Poner una olla al fuego y echar el hueso, la carne de ternera, la de gallina, la zanahoria (pelada y cortada en 2 ó 3 trozos), el apio (limpio y cortado), la cebolla (pelada y cortada en 2), unos granos de pimienta y la sal. A continuación se cubre todo con abundante agua fría. Mantener la olla destapada y cuando empiece a hervir se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento unas tres horas, desespumando de vez en cuando. Cuando el caldo esté hecho, se retira del fuego y se cuela el caldo a través de un colador fino. Este caldo colado se mete en el frigorífico durante unas horas.

Se saca el caldo cuando se haya enfriado y se le quita la grasa que se la habrá acumulado en la superficie. Se pone en una cazuela al fuego y se añaden las 2 claras de huevo batidas. Se mezcla bien con un batidor de varillas mientras se va calentando; cuando rompa a hervir, se aparta del fuego, se saca toda la espuma con una espumadera y se cuela el caldo a través de un paño húmedo, colocado sobre un colador fino. Rectificar de sal.

Se pone una sartén al fuego, con un poco de aceite y se fríe el pan, cortado en daditos. Se sirve en las tazas el consomé, se añade una cucharada de vino y se acompaña de los taquitos de jamón y los coscorrones de pan frito.

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