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BOLONESA SALMÓN Y CIGALAS

BOLONESA SALMÓN Y CIGALAS
Quitamos la piel y las espinas al salmón, y lo cortamos en dados pequeños, pelamos las cigalas, reservando la cabeza.
Para hacer la salsa:
En una sartén con una cucharada de aceite y otra de mantequilla, sofreímos las chalotas picadas y peladas.
Añadimos el jugo de las cabezas de las cigalas, previamente machacadas en un mortero, flambeamos con el brandy, damos un hervor, añadimos los tomates pelados y en dados y la albahaca picada.
Cocemos hasta que adquiera consistencia, pasamos por el chino y sazonamos.
En una sartén, con un poco de mantequilla, salteamos las colas de las cigalas troceadas y el salmón, unimos a la salsa.
En abundante agua con sal y un chorro de aceite, cocemos la pasta al dente, escurrimos y añadimos un poco de mantequilla y servimos acompañado de la salsa.

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