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Arroz Negre

Arroz Negre
En una cacerola o cazuela de barro puesta al fuego con el aceite, freír la cebolla y los pimientos cortados a cuadritos; a medio freír añadir las jibias (de las que habremos separado las tintas en una tacita) enteras o cortadas a trozos, según tamaño. Se rehoga hasta que quede doradito; añadir el tomate, que se fríe también, y por último echar un cuarto de litro de agua caliente y dejar que hierva suavemente durante 25 minutos. Media hora antes de servir el arroz, se echa este y el agua correspondiente (doble cantidad de líquido que de arroz) o caldo de pescado. Déjese hervir vivamente al principio, rectificar de sal y añadir las tintas de las jibias disueltas en un poco de caldo del arroz o unas cucharaditas de vino rancio seco. El arroz adquiere un color negruzco; se mantiene la ebullición más lenta a medida que avanza la cocción; se coloca la cacerola en el horno, si disponemos de él, para completar la cocción; deberá quedar bien seco. Se esparcen por encima del arroz 4 o 5 cucharadas de alioli sin huevo y deshecho, pero sin montar, y se sirve. Alioli cortado. Machacar en el mortero los 3 dientes de ajo con un poquito de sal hasta formar una pasta y añadir algo menos de 1 decilitro de aceite. poco a poco, sin necesidad de montarlo, pues debe quedar deshecho.
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