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Berenjenas a la parmesana

Berenjenas a la parmesana
Primero cortamos las berenjenas sin pelar en rodajas y espolvoreamos con sal. Luego las ponemos en un escurridor durante media hora para que suelten su jugo amargo.

Mientras, pelamos y picamos finamente por separado la cebolla, los tomates y la mozzarella en lonchas finas. Ponemos a calentar aceite en una sartn y rehogamos la cebolla. Cuando empiece a dorarse, aadimos el tomate, la albahaca y salpimentamos. Lo dejamos a fuego lento 30 minutos.

En otra sartn grande calentamos abundante aceite y fremos las berenjenas bien secas y rebozadas en harina. Cuando tengan un color dorado las sacamos y las vamos colocando en una bandeja para horno. Por encima de las berenjenas ponemos una capa de mozzarella y sazonamos al gusto. Ponemos el horno a 180.

Aparte pasamos la salsa de tomate por un colador y ponemos unas cucharadas por encima de la mozzarella. Agregamos los huevos batidos y repetimos con otra capa de berenjenas, mozzarella y salsa de tomate. Espolvoreamos con el queso parmesano, lo introducimos en el horno ya caliente y lo dejamos 20 minutos.

Servimos a temperatura ambiente.

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